گندم را چقدر می‌شناسیم؟

برای درمانگرهای طب سنتی، اولویت تجویز به بیمار باید اصلاح برنامه غذایی باشد. یعنی قبل از اینکه پای داروها وسط بیاید، بیمار باید با غذاها درمان شود. برای اینکه این اتفاق به بهترین شکل رخ دهد، لازم داریم که از خواص مواد خوراکی و به اصطلاح، مفردات، اطلاعات کامل داشته باشیم.

در طب سنتی به دلیل خواص مختلف و زیاد گندم، از آن و فرآورده‌هایش در رژیم غذایی بیمار استفاده می‌شود. خواصی مثل چاق کنندگی، تقویت قوای جنسی، تقویت مغز و چشم، رفع خونریزی و نزله و…

در این مقاله به طور مفصل به معرفی گیاه گندم، کاربردها و موارد استفاده آن می‌پردازیم. بعد از مطالعه این مقاله قطعا با دید متفاوتی با این خوراکی برخورد خواهید کرد.

نام فارسی: گندم
نام عربی: الحِنْطَة
نام انگلیسی: Wheat
نام علمی: Triticum Aestivum از خانواده Poaceae

ماهیت

گندم، دانه گیاهی یک ساله است که ارتفاع آن به یک متر می‌رسد و از غلات به شمار می‌آید. گیاه گندم گونه‌های بسیار زیادی دارد.
ساقه این گیاه، صاف، توخالی و نسبتاً نازک بوده و سطح مقطع آن دایره ای شکل است. درون هر ساقه، در قسمت اتصال با برگ ها، لایه ای نازک و افقی وجود دارد.
برگ های گیاه گندم، بسیار کشیده، نسبتاً باریک، نوک دار و کمی زبرند و بدون دمبرگ رشد می‌کنند.
انتهای هر ساقه، خوشه ای کشیده وجود دارد که این خوشه ابتدا از تعدادی گل بسیار کوچک تشکیل شده که به بساک پرچم آنها زرد رنگ است. این گل ها پس از لقاح، به دانه های گندم تبدیل می شوند و معمولا در شش یا چهار ستون، کنار هم رشد میکنند.

هر دانه گندم، درون غلافی کوچک قرار گرفته که ابتدا سبز رنگ است؛ ولی پس از رسیدن کامل، زرد کم رنگ می شود. نوک هر غلاف، زائده ای بسیار باریک، کشیده، نوک تیز و چوبی شکل وجود دارد؛ ولی در بعضی از گونه های گندم این زائده وجود ندارد. دانه های گیاه گندم، تقریباً بیضی گون، کوچک و قهوه‌ای مایل به زرد هستند و وسط هر دانه شیاری کاملاً مشخص دیده می‌شود.

بهترین گندم، سفید مایل به زرد و درشت است.

نشاسته فرآورده مهم گندم

یکی از مهمترین فراورده‌های گندم، کشکِ گندم یا همان نشاسته است. نشاسته، نوعی کربوهیدرات سفید رنگ و بی مزه است. برای تهیه نشاسته، ابتدا گندم را می خیسانند تا به حد تعفن برسد؛ در این حالت پوست آن شکافته و مغزش نرم می شود و با مالش دست، پوست به آسانی جدا می گردد؛ سپس مغز آن را با کمی آب، کاملاً می کوبند و با فشار از صافی می گذرانند؛ آن گاه صبر می‌کنند تا مواد عبور کرده از صافی، کاملاً ته نشین شود؛ سپس آب روی ماده ته نشین شده را به آرامی می ریزند. ماده ته نشین شده یا همان نشاسته در آفتاب خشک می کنند تا آماده شود.

تشابه و تقلب

گیاه گندم به گیاه جو و ارزن، بسیار شباهت دارد. دانه های گندم به جو بسیار شبیه است.

محل رویش

چین، هند، پاکستان، ایران و آمریکا.

اجزای مورد استفاده و مشتقات

جوانه دانه، دانه، آرد دانه، نشاسته دانه، سمنو و نان.

عناصر تشکیل دهنده

در دانه های گندم، ۱۴ درصد آب، ۱۴/۶ درصد گلوتن، ۱/۲درصد مواد چرب، ۵۹/۷ درصد نشاسته، ۷/۲ درصد دکسترین و گلوکز، ۱/۷ درصد سلولز و الیاف گیاهی، ۱/۶ درصد مواد معدنی، مقداری ویتامین e، ساکاروز، لسیتین، انواع پنتوزان، اسید نوکلئیک، فیتین و آنزیم های آمیلاز، فیتاز، پروته آز، لیپاز، مالتاز، تایروزیناز، پروکسیداز و اکسالاز وجود دارد. به طور کلی نشاسته گندم از دو قسمت آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. در هرصد گرم سبوس گندم،۱۱/۵ گرم آب، ۱۶ گرم پروتئین، ۴ گرم مواد چرب، ۶۱ گرم کربوهیدرات، ۶ گرم خاکستر، ۱۱۹ میلی گرم کلسیم، ۱۲۷۶ میلی گرم فسفر، ۱۴ میلی گرم آهن، ۹ میلی گرم سدیم، ۱۱۲۱ میلی گرم پتاسیم، ۰/۷۲ میلی گرم ویتامین b۱،
۰/۳۵ میلی گرم ویتامین b۲ و ۲۱ میلی‌گرم ویتامین b۳ وجود دارد. گیاه تازه گندم، حاوی حدود ۲ درصد اسیداکسالیک است.

طبع و مزاج

گندم تازه در درجه اول گرم و در درجه دوم تر است. گندم خشک شده در درجه اول گرم است و در خشکی و تری، معتدل می باشد. نشاسته در آخر درجه اول سرد و خشک است.

نفع خاص

گندم برای تسمین، تقویت باه، تحلیل اورام، نزج دمل. نشاسته برای تقویت مغز، تقویت چشم و رفع خون ریزی و نزله.

افعال و خواص

گندم، مولد خون صالح، مغذی و مقوی است. آرد گندم، محلل است. نشاسته، رادع، قابض، مجفف زخم‌های چشم و مغری است.

گندم، برای افرادی با مزاج معتدل، بهترین غذا محسوب می شود. گندم برشته شده غذائیت بسیار زیادی دارد.

ضماد گندم جویده شده و کاملا مخلوط با آب دهان، برای رفع دمل بسیار مفید است. همچنین ضماد سوخته گندم با موم و روغن حیوانی، پوست صورت را بسیار شفاف میکند.

لعوق حریره تهیه شده از آرد گندم، شکر و بادام پوست کنده، سرفه، خلط خونی، ضعف نیروی جنسی، لاغری مفرط، درد سینه و درد کلیه را بسیار بهبود می‌بخشد.

اگر سبوس گندم سالم را به حد اعتدال جدا کنید و از گندم و سبوسش آرد بسازید و خمیر کنید، سپس ورز دهید و به آن خمیر ترش بیفزاید و پس از پف کردن، در تنوری با حرارت معتدل با آنان بپزید، چنین نانی مسمن، مبهی و بسیار مغذی است.

چنانچه آرد گندم را با آب و روغن زیتون تفت دهید، ضماد آن ورم های گرم را برطرف می سازد.

اگر آرد گندم را با آب پیاز تفت دهید، ضماد آن برای رفع ورم های سرد و دمل مجرب است.

اگر آرد گندم را با آب گشنیز تفت دهید، ضماد آن ورم های گرم، خنازیر و انواع غده ها را درمان میکند.

طلای آرد گندم با سکنجبین، آبله های پوستی را بهبود می‌بخشد. همچنین طلای آرد گندم باسرکه برای دفع سم حیوانات و حشرات موذی مفید است.

ذرور آرد گندم به همراه ضماد برگ له شده کرچک، گزیدگی سگ هار را التیام می‌بخشد.

تمریخ روغن گندم، به درمان قوبا، سعفه، شوره سر و کلف کمک می‌کند. جوانه گندم برای رفع کم خونی، ضعف، نرمی استخوان، یبوست، ریزش مو، سل، زنان باردار و شیرده مفید است.

نشاسته، مصلح دواهایی است که برای چشم استفاده می‌شود. اگر نشاسته گندم با رازیانه تفت داده شود، خوردن آن مولد شیر است. خوردن نشاسته تفت داده شده باور نعناع و روغن حیوانی تازه، به رفع خشونت سینه بسیار کمک می‌کند. همچنین خوردن نشاسته تفت داده شده با نبات یا روغن بادام شیرین نیمه گرم، برای رفع خلط خونی، خشونت حلق، سرفه گرم، دردسینه، سل، خون بواسیر، سیلان حیض و اسهال مفید است.

خوردن حریره نشاسته، مانع ریختن نزله به سینه می شود. خوردن حریره تهیه شده از نشاسته و سه برابر آن آب جو و مقداری چربی بز، عمل داروی مسهل را قطع می کند و سحج امعاء را برطرف می سازد. حقنه نشاسته، زخم امعاء را بهبود می‌بخشد.

ضماد نشاسته با سرکه برای درمان خناق و ورم های گرم نافع است.

طلای نشسته با زعفران، به درمان کلف کمک می‌کند.

اکتحال نشاسته باشیر مادر و سفیده تخم مرغ، حرارت چشم و درد آن را التیام می‌بخشد و سفتی پلک چشم را برطرف می‌کند.

مقدار مصرف

نشاسته، از یک مثقال تا پانزده مثقال.

مضرات

گندم برای کسانی که انسداد عروق و احشا دارند، مضر است. گندم نپخته با است جمع کرم معده می‌شود و برای زنان باردار ضرر دارد. گندم پخته، نفاخ، دیرهضم و مولد ریاح است. گندم نرسیده و نپخته، باعث قولنج ریحی می‌شود. اگر از آرد گندمِ بدون سبوس نان بپذیرد، این نان بسیار قابض و دیر هضم است و با اس ام اس انسداد می‌شود نشاسته دیر هضم است و زیاده‌روی در خوردن آن باعث انسداد عروق و قلت منی می شود.

مصلحات و تدابیر

سرکه کهنه و آبکامه، برای گندم نپخته. برای گندم پخته، شیرینی جات و نوشیدن آب پس از آن. برای نان تهیه شده از آرد بدون سبوس، قند، انجیر، میوه های پخته شده و جوارش زیره. شیرینی جات، کرفس و میخک برای نشاسته.

بدل

برنج مغسول، برای نشاسته.